Tepung Mocaf Pengganti Tepung Terigu

Pengertian Mocaf
MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah Mocaf-T1 yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa

Karakteristik MOCAF
MOCAF-T1 mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf-T1 dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995).
Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll.

Keunggulan MOCAF

A.kandungan serat terlarut(soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.
B.Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum (16)
C.Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
D.Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).
E.Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

Tujuan

1.Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.
MOCAF yang dibuat dari ubi kayu, merupakan diversitifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga MOCAF yang relatif murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.
2.Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.
Proses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.
3.Meningkatkan kesejahteraan petani.
Industri pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan ubi kayu sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani. 
4.Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.
Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman ubi kayu sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan kering. Penggunaan MOCAF sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi MOCAF dengan system inti-mitra dengan petani sebagi ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri MOCAF perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah.

Proses Produksi Mocaf

pengupasan ketela

pemotongan ketela menjadi cip

perendaman ketela dengan enzim

penjemuran ketela

Kandungan Gizi MOCAF
• Bahan Kering : 87.99
• Kadar Air : 12.01
• Kadar Abu : 1.44
• Bahan Organik : 98.56
• Protein Kasar : 3.42
• Lemak Kasar : 0.83
• Serat Kasar : 2.39
• BETN : 83.33
Sumber: Lab Nutrisi Pangan Malang, Juni 2009.

Contoh Olahan dari Tepung Mocaf

BROWNIES KUKUS MOCAF

Bahan:

125 gr tepung mocaf (aslinya tepung all purpouse)

50 gr coklat bubuk

200 gr gula kastor (aslinya 225 gr)

6 butir telur

1/2 sdt emulsifier

garam secukupnya

175 ml minyak goreng kualitas baik

100 gr DCC cincang

meises secukupnya (aslinya pakai 75 ml SKM)

Cara Membuat:

Panaskan kukusan hingga panas dan uapnya banyak

Siapkan loyang, poles dengan margarin, alasi kertas roti dan poles tipis kembali

Lelehkan DCC, campurkan dengan minyak goreng, sisihkan.

Campur dan ayak tepung mocaf dan coklat bubuk, sisihkan.

Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kental, masukkan campuran tepung mocaf dan coklat bubuk, aduk perlahan hingga rata.

Masukkan campuran DCC dan minyak, aduk hingga benar-benar tercampur rata.

Tuang 1/2 bagian ke dalam loyang, kukus selama 10 menit.

Taburi dengan meises, kukus kembali selama 5 menit.

Tuang kembali sisa adonan dan kukus kembali hingga matang, kurang lebih selama 20 menit.

Setelah matang, keluarkan dari kukusan, dinginkan dan siap dihias sesuai selera.

sumber :

http://bedah-mocaf.blogspot.com

http://karuniasemesta.wordpress.comhttp://karuniasemesta.wordpress.com

http://catatan-nina.blogspot.com/2012/01/brownies-kukus-mocaf.html
http://simaxpangan.com

Selain pemanfaatan tepung mocaf sebagai aneka roti dan kue juga dapat di ekspresikan kembali sebagai  bahan dasar membuat mie, saus dan kerupuk yang pada uji cobanya sudah berhasil dan memiliki pasar sendiri keunggulan dari tepung mocaf penggunaan bahan dasar ini lebih hemat dari tepung lainnya. Misalnya dalam membuat kerupuk ikan, hemat ikan 30% dengan perbandingan tepung tapioka: tepung mocaf 50:50. jadi ikan dapat dikurangi 30% dari kebutuhan biasanya.